近年来，我们经常会看到“因食用酸汤子就医”“因食用米粉河粉中毒”“因食用泡发木耳中毒”等热搜新闻。经调查显示，这些事件的产生原因皆是因为椰毒假单胞菌这种微生物污染引起的。

气温逐渐回暖，米线、肠粉、河粉等湿米粉以及泡发的银耳、木耳等食品容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素引发食物中毒。

那么这种细菌为什么会如此凶险呢？我们该如何预防这类微生物污染引起食物中毒呢？

什么是椰毒假单胞菌？

基本概念

椰毒假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌两段钝圆，无芽孢，有鞭毛，在自然界分布广泛。椰毒假单胞杆菌为兼性厌氧，易在食品表面生长。最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃，pH5~7范围内生长较好。

米酵菌酸

椰毒假单胞菌能在特定的温度和生长条件下产生小分子毒性代谢物——米酵菌酸。米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使经开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能被破坏，℃下加热1小时仍可保持毒性。

米酵菌酸中毒症状最早表现为胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等，重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~%。

易被污染的食物

椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，易在食品表面生长，最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃，pH5～7范围内生长较好。夏秋季节，下列三类食品因天气炎热、空气潮湿、贮存不当，易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸：

?谷类发酵制品，如湿米粉、糍粑、发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、发酵糯小米、吊浆粑、醋凉粉等；

?发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等；

?变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳。

如何有效预防？

温度

椰毒假单胞菌最适的繁殖温度是22~30摄氏度。在冰箱冷藏条件（4℃）时几乎无法繁殖。所以在比较热的气温下，长时间发酵的产品，一旦被这种细菌污染，这种细菌就可能会快速繁殖产生毒素，引起食品安全隐患。

水分

在比较干燥的环境中，椰毒假单胞菌也很难繁殖。必须有湿度较大的表面，同时空气的湿度也较大的情况下，才会迅速在食物表面（比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳/银耳、生湿米面团等）繁殖。同样的道理，新鲜河粉、肠粉等湿面制品也较容易出现椰毒假单胞菌问题。

酸碱度

椰毒假单胞菌不耐酸，如果发酵过程中会产生酸，让整个体系的pH降到5以下，那椰毒假单胞菌基本是活不成的。同样，椰毒假单胞菌也不耐盐。因此一般腌制食物比如咸菜、咸肉等，不会出现椰毒假单胞菌的食物中毒现象。

综上所述，要想有效预防椰毒假单胞菌的污染，相关加工企业要做好相应的防治措施，环节把控到位，做好消毒杀菌的工作

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